03.com.ua- свободная медицинская энциклопедия. Каждый зарегистрированый участник может редактировать статьи

Материал из 03.com.ua.

Жиры — природные органические соединения, полные сложные эфиры глицерина (триглицериды) и одноосновных жирных кислот; входят в класс липидов.

Наряду с углеводами и белками, жиры - один из главных компонентов клеток животных, растений и микроорганизмов.

Жидкие жиры растительного происхождения обычно называют маслами - так же, как и сливочное масло.

См. также Масла, Воски и Липиды.

[править] Состав, структура жиров

Состав жиров отвечает общей формуле:

CH₂-O-CO-R1

I

CH-О-CO-R2

I

CH₂-O-CO-R3,

где R1, R2 и R3 — радикалы (иногда - различных) жирных кислот.

Природные жиры содержат в своём составе три кислотных радикала, имеющих неразветвлённую структуру и, как правило, чётное число атомов углерода (содержание "нечетных" кислотных радикалов в жирах обычно менее 0,1%).

Жиры гидрофобны, практически нерастворимы в воде, хорошо растворимы в органических растворителях и обычно плохо растворимы в спирте.

[править] Животные жиры

Чаще всего в животных жирах встречаются стеариновая и пальмитиновая кислоты, ненасыщенные жирные кислоты представлены в основном олеиновой, линолевой и линоленовой кислотами. Физико-химические и химические свойства Ж. в значительной мере определяются соотношением входящих в их состав насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

[править] Растительные масла

В растениях жиры содержатся в сравнительно небольших количествах, за исключением семян масличных растений, в которых содержание жиров может быть более 50%.

[править] Гидролиз жиров

Ращепление жиров на глицерин и жирные кислоты проводится обработкой их щёлочью - (едким натром), перегретым паром, иногда - минеральными кислотами. Этот процесс называется омылением (см. Мыла).

[править] Свойства жиров

При сильном взбалтывании с водой жидкие (или расплавленные) жиры образуют более или менее устойчивые эмульсии (см. гомогенизация).

Природной эмульсией жира в воде является молоко.

[править] Пищевые свойства жиров

Жиры являются одним из основных источников энергии для млекопитающих. Эмульгирование жиров в кишечнике (необходимое условие их всасывания) осуществляется при участии солей жёлчных кислот. Энергетическая ценность жиров примерно в 2 раза выше, чем углеводов, при условии их биологической доступности и здорового усвоения организмом.^[1]

Жиры выполняют важные структурные функции в составе мембранных образований клетки, в субклеточных органеллах.

Благодаря крайне низкой теплопроводности жир, откладываемый в подкожной жировой клетчатке, служит термоизолятором, предохраняющим организм от потери тепла (у китов, тюленей и др.).

[править] Применение жиров

• Пищевая промышленность
• Фармацевтика
• Производство мыла и косметических изделий
• Производство смазочных материалов

[править] Свойства наиболее применяемых жиров

[править] Примечания

1. ↑ Ненасыщенные жиры

[править] Литература

• Каррер П., Курс органической химии, пер. с нем., 2 изд., Л., 1962;
• Фердман Д. Л., Биохимия, 3 изд., М., 1966;
• Тютюнников Б. Н., Химия жиров, М., 1966; Кретович В. Л.,
• Основы биохимии растений, 5 изд., М., 1971.bg:Мазнина

da:Glycerid de:Triglyceride en:Triglyceride es:Triglicérido fi:Triglyseridi fr:Triglycéride he:טריגליצרידים hr:Trigliceridi id:Trigliserida it:Trigliceride ja:トリアシルグリセロール lt:Trigliceridas mk:Триглицерид nl:Triglyceride pl:Trójglicerydy pt:Triacilglicerol sv:Triglycerid tl:Trayglisirayd tr:Trigliserit zh:三酸甘油脂